«A impastare pizze per i clienti, come ogni giorno» così ha risposto, ridendo, Federico De Silvestri, primo classificato, per due anni di seguito, al Campionato del Mondo della pizza di Parma, quando gli abbiamo chiesto come avesse trascorso la Giornata mondiale della pizza, lo scorso 17 gennaio.
La ricorrenza nasce nel 2017 e viene festeggiata, appunto, il 17 gennaio di ogni anno, in onore di Sant’Agostino Abate, patrono dei pizzaioli. Quest’anno, in occasione della festa, abbiamo avuto l’opportunità di intervistare il pizzaiolo veronese Federico de Silvestri, campione mondiale della pizza senza glutine, che ci ha raccontato la sua storia.
Federico nasce come responsabile vendite ed acquisti nell’attività di famiglia. Nel 2008 decide però di iniziare il suo percorso da pizzaiolo e frequenta un corso base per pizzaioli, presso Scuola Italiana Pizzaioli, di cui ora è uno tra i venticinque master istruttori. Mosso da una grande passione, come lui stesso ci racconta, dopo aver lasciato l’attività di famiglia, nel 2011 diventa titolare del suo primo locale, in Liguria, “Mamma mia che Pizza”, anche nome della sua pizza preferita.
Nel 2015 decide di tornare a Verona, diventando così il titolare della Pizzeria Focacceria “Quattrocento” a Marzana, famosa per la pizza senza glutine, di cui Federico è esperto. Durante la sua carriera ha partecipato a competizioni nazionali ed internazionali, in cui ha ottenuto notevoli risultati. Ora a causa del Covid, è impossibilitato a partecipare ai vari eventi nel mondo della pizza, ma non vede l’ora di poter ricominciare.
Cavolo nero fresco, mozzarella, sugo di cinghiale, cips di mais con semi di papavero, mousse di gorgonzola e mascarpone, cipolla croccante e Amarone in gelatina, il tutto adagiato su un impasto realizzato con sei farine diverse: è questa la ricetta che ha fatto vincere il nostro pizzaiolo veronese anche al campionato del mondo nel 2019 a Las Vegas.
De Silvestri, com’è iniziata la sua carriera da pizzaiolo?
Io sono un perito elettronico e dopo vent’anni di lavoro, avendo sempre avuto la passione della pizza, ha deciso di frequentare la scuola per pizzaioli. Mi sono diplomato, poi ho fatto i vari studi e master e poi ho aperto la mia prima pizzeria in Liguria nel 2011.
Perché ha deciso di aprire una pizzeria in Liguria?
Essendo di Verona, volevo cambiare aria completamente, così ho fatto tre anni e mezzo in Liguria, per poi tornare a Verona, ed esattamente il 31 gennaio 2015 abbiamo aperto la Pizzeria Focacceria “Quattrocento”.
Da campione mondiale, come ha trascorso la Giornata mondiale della pizza?
A fare pizze per i clienti, a impastare come tutti i giorni. Tutte le mattine infatti impasto e la sera faccio le pizze.
Qual è il segreto per una pizza perfetta?
La pizza perfetta non esiste però ci si può sempre provare: facendo studi, migliorando, trovando impasti e formule nuove.
E’ vero che dietro alla pizza, che molti danno ormai per scontato, ci sono importanti studi?
Si, io, non avrei mai pensato, ma sono diventato uno tra i venticinque master istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli, che è la scuola più prestigiosa al mondo e che organizza anche il campionato mondiale. Nonostante questo però continua a fare corsi e master, perchè c’è infatti sempre da imparare.
Ha inventato qualche ricetta particolare per la pizza?
Ci sono diverse tipologie di pizze: la classica napoletana, quella in teglia, in pala. E’ difficile quindi inventarne un nuovo tipo, ma si può inventare la ricetta. Io nel 2019 ho inventato infatti la ricetta che mi ha portato a vincere i campionati del mondo a Las Vegas. Quest’anno dovevamo tornarci, ma, purtroppo, per il virus è stato rimandato tutto.
A proposito del virus, il mondo della pizza come sta affrontando questo periodo?
Si è bloccato un pò tutto. C’è chi, come noi, si è adattato e ha trovato una soluzione nel fare l’asporto. Abbiamo infatti tre macchine che fanno le consegne. Si riescono a fare dei bei numeri, ma non è la stessa cosa di prima. Si fa giusto per riuscire a pagare le spese, però teniamo duro questi mesi e speriamo che arrivì un periodo migliore, soprattutto perchè noi lavoriamo con clienti da tutte le zone. Abbiamo infatti clienti che nel fine settimana venivano da Vicenza, Padova, dal Lago, per mangiare la nostra particolarità, ovvero la pizza senza glutine, che ci ha fatto vincere per due anni il campionato del mondo.
C’è una pizza che le piace cucinare maggiormente?
Sinceramente no. A me basta che sia pizza o focaccia e mi diverto sempre, è l’unica cosa che ancora non mi stanca.
Qual è la sua pizza preferita?
La mia pizza preferita è quella che ha anche dato il nome al mio primo locale in Liguria, “Mammia Mia che Pizza”, più precisamente la pizza sarebbe la “Mamma mia”. L’ho chiamata così perchè il mio primo amico che l’ha assaggiata, prima che io aprissi i miei veri e propri locali, ha detto: “Mammia mia che pizza”. La ricetta consiste in funghi, salsiccia e cipolla di tropea. Da allora quella lì è rimasta la storica, che ha dato il nome al primo locale. Poi a Verona, diventando più grandi, dovevamo dare un nome importante alla pizzeria e quindi l’abbiamo chiamata “Quattrocento”.
E’ bello sapere che, dietro ad un pizza, c’è una storia. Da dove nasce tutto?
Nasce tutto dalla passione. Se non hai la passione per fare la ristorazione è difficile. Bisogna sacrificare tutte le festività, tutte le domeniche, le sere. Non è semplice, ma se c’è passione si può fare tutto.
