A Natale, pandoro o panettone?

Vicini al Natale, le famiglie pensano agli acquisti. Tra regali e addobbi, anche i prodotti di gastronomia fanno la loro parte nel budget. La domanda che si ripete ogni anno è sempre la stessa: pandoro o panettone? 

La loro differenza si può trovare sia nella storia che nel prodotto in sé. 

Il pandoro ha origine a Verona, nato ufficialmente dal pasticciere Domenico Melegatti, che presentò il brevetto nel 1884. Prima della sua ufficializzazione, il pandoro era un lievitato di origine incerta, che presentava una copertura di mandorle e zucchero, eliminata dal suo fondatore per renderlo più morbido. La forma iconica, una sezione a otto punte a piramide tronca, è derivata dall’opera di un pittore impressionista veronese, Angelo Dall’Oca Bianca. Le imitazioni sono molte, così come le aziende che lo producono, ma il risultato è sempre lo stesso: fatto con farina, lievito di birra, zucchero, burro, uova, vaniglia e la decorazione in zucchero a velo, con piccole variazioni, con la possibilità di aggiungere creme per essere apprezzato da tutti. 

Del panettone, invece, si hanno più informazioni, già da un testo del 1470 di Giorgio Valagussa che riporta il cosiddetto “rito del ciocco”. Una ricetta verosimile a quella attuale, risale al 1549. Nell’800 si pensarono a molte leggende legate al lievitato, con personaggi improbabili e vicende piene di grovigli. Per la produzione del panettone artigianale si utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti: acqua, farina 0, sale, uova fresche e/o tuorli pastorizzati, latte, burro, zucchero, frutta candita (in particolare arancia e cedro), uvetta sultanina, vaniglia, lievito naturale. Le variazioni sono molte, sia nella ricetta che nei ripieni. Le principali sono il panettone glassato piemontese, quello glassato senza canditi, quello genovese e il cosiddetto originale, milanese.  

Oggi il panettone sta diventando una tendenza globale tra gli appassionati di lievito naturale e i panettieri professionisti. Il pandoro rimane per lo più una delle maggiori eccellenze italiane, ma non molto conosciuto a livello mondiale.  

La loro differenza si trova sia nel gusto che nei suoi abbinamenti. Il pandoro è sicuramente il dolce che converge tutte le opinioni: senza frutta candita e uvetta, è neutro e più leggero, rispetto al panettone, più assortito. 

In ogni caso, qualsiasi siano i gusti o le opinioni, il panettone e il pandoro fanno parte della nostra cultura e della ricchezza del nostro Paese.